På väg mot tydligare kriterier för ekologisk livsmedelsförädling

Maj 2016. Sammanställning av aktuell och relevant forskning.

På väg mot tydligare kriterier för ekologisk livsmedelsförädling

Konsumenten som väljer ekologiska livsmedel förväntar sig en naturlig produkt. EU-förordningen för ekologisk produktion (EG 834/2007) framhåller också att förädlingsmetoderna ska garantera att produktens ”ekologiska integritet” och ”centrala egenskaper” bevaras. Men vad detta betyder i praktiken lämnas till stor del outtalat.

Därför tog sig en internationell grupp forskare an uppgiften att försöka ge tydligare definitioner av centrala begrepp för ekologisk livsmedelsförädling. Arbetet leddes av dr Johannes Kahl inom ramen för nätverket Food Quality and Health och publicerades 2014 i en vetenskaplig tidskrift för livsmedel och jordbruk.

I artikeln beskrivs inledningsvis hur certifieringsreglerna för ekologisk produktion utvecklats fram till idag och att de främsta målen varit miljöhänsyn och djurvälfärd med fokus på att undvika kemikalier och tillsatsämnen. Därmed har aspekter kring matkvalitet hamnat i bakgrunden. Med utgångspunkt i just matkvalitet menar artikelförfattarna att metoder för ekologisk livsmedelsförädling bör kunna garantera äkthet, tillförlitlighet och bevarandet av råvarornas naturliga egenskaper samt följa de tre principerna om färskhet, minimal bearbetning och varsam bearbetning.

Tydliga definitioner av begreppen behövs

Dessa begrepp är dock vaga och behöver definieras tydligare för att kunna bli praktiskt användbara. Begreppet ”naturlig” är till exempel en svårdefinierad term som behandlas i artikeln. Att de ”naturliga” egenskaperna hos råvaran bevaras genom förädlingsprocessen är ju en central del i ekologisk livsmedelsbearbetning så det går inte att komma ifrån att ”naturäkta” eller ”naturenlig” (true nature) verkar vara en relevant term.

Minimal, hållbar och varsam bearbetning är tre koncept som alla delvis överlappar varandra men ändå har olika definitioner. Syftet med minimal bearbetning är att begränsa förädlingsteknikernas påverkan på näringsvärde och utseende/konsistens osv., samtidigt som den färska produktens hållbarhet förlängs. Hållbar bearbetning är ett mycket bredare begrepp som inkluderar miljö, samhälle och ekonomi. Det är osäkert hur begreppet kommer användas framöver då det fortfarande är under utveckling. Varsam bearbetning kan ha perspektivet ”från vaggan till graven” eller ännu hellre ”från vaggan till vaggan” . Vid framställningen av livsmedel kan begreppet varsamhet innebära såväl att råvarans näringsvärde bibehålls eller ökas, att miljöhänsyn tas samt att människors väl tillvaratas.

Ett exempel: bearbetning av mjölk

För att illustrera och pröva de koncept och definitioner som forskarna jobbat med ger de tre exempel på livsmedelsförädling, nämligen äpplen, mjölk och bröd. Här följer en sammanfattning av några av resonemangen kring ett av exemplen. Det handlar om vilken påverkan olika typer av upphettning av mjölk har på den slutgiltiga produktens kvalitet och dess miljöpåverkan.

I den tidigare nämnda EU-förordningen finns ett generellt förbud mot att använda genteknik och joniserande strålning, men utöver dessa har inga andra förädlingsmetoder eller krav på varsam bearbetning utvärderats. Grundläggande hantering av mjölk såsom homogenisering, pastörisering, UHT (ultrahög temperatur)-behandling och sterilisering är tillåtna utan begräsningar.  Samma förordning har därmed kriterier som motsvarar konsumentens förväntan om en varsam bearbetning av en naturenlig råvara som bevarar dess näringsvärde så nära ursprunget som möjligt, å andra sidan finns det inga mätinstrument, definitioner och krav på förädlingstekniken varken i förordningen eller i den vetenskapliga litteraturen.

En början till att göra sådana kriterier praktiskt tillämpbara finns hos vissa organisationer som Demeter, Bio Suiss med flera, som har regleringar kring t.ex. upphettning av mjölk men vad som är tillåtet att göra med mjölken och kalla den ekologisk skiljer sig åt mellan organisationerna. Slutsatsen är att det alltså fortfarande saknas definitioner, parametrar/metoder och i synnerhet indikatorer för att göra dem mätbara och tillämpbara för ekologiska mejerier.

Referenser och mer läsning:

Johannes Kahl, Farnaz Alborzi, Alexander Beck, Susanne Bügel, Nicolaas Busscher, Uwe Geier, Darja Matt, Tabea Meischner, Flavio Paoletti, Sirli Pehme, Angelika Ploeger, Ewa Rembiałkowska, Otto Schmid, Carola Strassner, Bruno Taupier-Letage och Aneta Załecka, (2014) ” Organic food processing: a framework for concept, starting definitions and evaluation”, Journal of the Science of Food and Agriculture, 94: 2582–2594. doi: 10.1002/jsfa.6542.

Länk till hela artikeln finns inte tillgänglig gratis. Läs mer här.

Detta är en del av den sammanställning av aktuell och relevant forskning som ingår i projekt MatLust och som görs i samarbete med BERAS International. De rapporter sammanställningen avser och länkar till har av MatLust bedömts som intressanta och relevanta, men är helt fristående och representerar inte några enskilda hållningar eller åsikter för projekt MatLust.