Ny nordisk kost – hälsosam, smakfull och hållbar

November 2016. Sammanställning av aktuell och relevant forskning.

Ny nordisk kost – hälsosam, smakfull och hållbar

Ny nordisk kost är hälsosam mat som också minskar matens miljöpåverkan. Den liknar medelhavskosten på många sätt men anpassar vad vi lägger på tallriken till nordiska förutsättningar. Fokus ligger på smakfull mat som innehåller fler kalorier från växtriket och färre från kött, samt mer mat från sjöar, hav och det vilda.

Riktlinjerna för Ny nordisk kost (New Nordic Diet, NND) utvecklades under ett omfattande danskt forskningsprojekt (OPUS 2009-2014) i syfte att främja danska barns hälsa. Målet var att ta fram hälsosamma och smakfulla måltider som förebygger övervikt och kostrelaterade sjukdomar, samtidigt som livskvalitet, inlärningsförmåga och mental och fysisk prestationsförmåga förbättras.

Ny nordisk kost (NND), Ny nordisk mat (NNM) och de Nordiska näringsrekommendationerna (NNR) låter förvillande lika och har en hel del gemensamt. De Nordiska näringsrekommendationerna tas fram av Nordiska ministerrådet. Dessa ligger till grund för de nordiska ländernas nationella kostråd, i Sverige via Livsmedelsverket. Ny nordisk mat är ett gastronomiskt manifest initierat av en grupp kockar för att skapa modern nordisk mat och höja dess rykte. Även detta har stöd av Nordiska ministerrådet men är inte vetenskapligt grundat som NNR och NND. Ny nordisk mat och Ny nordisk kost har däremot ett delvis gemensamt ursprung genom bland annat Claus Meyer, känd från den hyllade danska restaurangen Noma och medförfattare till artikeln som den här texten bygger på.

Många positiva hälsoeffekter med Ny nordisk kost

Genom att minska mängden kött och istället inta en större andel kalorier från växtriket får vi i oss mindre mättat fett till fördel för omättat fett, fullkorn, vitaminer och mineraler. Föda från växtriket är oftast mindre kalorität än animaliska produkter, vilket gör det lättare att känna sig mätt och nöjd på en måltid baserad på en stor andel vegetabilier och samtidigt hålla sig till en lagom mängd kalorier.

Fisk och skaldjur, men också tång, är viktiga komponenter i Ny nordisk kost. I dem finner man många hälsofrämjande ämnen som bland annat omega-3-fettsyror, D-vitamin, jod och selen. Att äta vilda växter och djur har även det stora hälsofördelar. Vilda växter innehåller större andel vitaminer, mineraler, sekundära metaboliter samt omega-3-fettsyror än konventionellt odlade vegetabilier. Naturbeteskött och kött från vilda djur innehåller mindre fett och har en hälsosammare fettsyresammansättning med större andel fleromättat fett än kommersiellt hållna djur som inte har tillgång till bete. Andelen omega-3-fettsyror har också visat sig vara högre hos vilda djur.

Matens gastronomiska potential och nordiska identitet

Maten som ingår i Ny nordisk kost ska trivas i det nordiska klimatet och där kunna uppnå sin fulla gastronomiska potential. Vegetabilier som kan bidra med mycket smak och färg till maten är bär, kål, rotgrönsaker, ärtor, bönor, potatis och kryddor. Det finns även en lång tradition i Norden av att odla och äta dessa vegetabilier och de är anpassade till vårt växtodlingsklimat. När fettmängden i maten minskas är det viktigt att kompensera med färska kryddor, vilda växter och svamp mm. som ger volym och smak och gör måltiden till en lustfylld upplevelse. Viltkött och växter från det vilda spelar en viktig roll i Ny nordisk kost eftersom dessa bidrar med mångfald och lokal variation, samt gör maten originell.

Hållbarhetsaspekter av ny nordisk kost

I Ny nordisk kost är fyra hållbarhetsaspekter i fokus, nämligen att äta lokalproducerad och ekologiskt framställd mat, att alltid äta en viss andel från det vilda samt att minimera svinnet.

Kött är ett av de minst miljövänliga livsmedlen och kan gott reduceras i de nordiska länderna där vi konsumerar mycket kött. Detta kan ske till fördel för andra mer miljövänliga och långsiktigt hållbara proteinkällor såsom ärtor, bönor och fisk. Därtill bör en större andel nordiska vegetabilier konsumeras, såsom kål, rotgrönsaker och potatis.

Fisken som rekommenderas i Ny nordisk kost ska vara vildfångad och MSC-märkt (Marine Stewardship Council). Detta är viktigt för att fisken ska ha en god fettsyresammansättning och för att dess miljöpåverkan ska vara minsta möjliga. Odlad fisk är nämligen mindre miljövänlig och den föds till stor del upp på vegetabiliska oljor, vilket gör att den fisken får ett lägre innehåll av den hälsofrämjande omega-3-fettsyran.

Det finns en stor potential att äta mer från det vilda i Norden. Till exempel används endast 2-4 % av bären i skogen som människoföda och endast en liten del av resterande mängd äts av fåglar och andra vilda djur. Det finns en stor tillgång på svamp, bär, kirskål, ramslök, svinmållor mm. i naturen. De vilda växterna växer utan tillförda bekämpningsmedel eller konstgödsel och de växer nära till hands för många människor i de nordiska länderna. Detta gör att miljöpåverkan av denna matkälla är mycket liten, både under tillväxt och transport efter skörd, vilken ofta sker till fots.

Referens:

• Charlotte Mithril, Lars Ove Dragsted, Claus Meyer, Emil Blauert, Mathias Krog Holt och Arne Astrup. ”Guidelines for the New Nordic Diet”. Public Health Nutrition, Oktober 2012. Klicka här för att komma till rapporten.

Mer läsning:

• Charlotte Mithril, Lars Ove Dragsted, Claus Meyer, Inge Tetens, Anja Biltoft-Jensen and Arne Astrup. “Dietary composition and nutrient content of the New Nordic Diet” Public Health Nutrition, Oktober 2012. Klicka här för att komma till rapporten.
• Om de Nordiska näringsrekommendationerna. Klicka här för mer information.
• Om Ny nordisk mat. Klicka här för att komma till hemsidan newnordicfood.org.

Detta är en del av den sammanställning av aktuell och relevant forskning som ingår i projekt MatLust och som görs i samarbete med BERAS International. De rapporter sammanställningen avser och länkar till har av MatLust bedömts som intressanta och relevanta, men är helt fristående och representerar inte några enskilda hållningar eller åsikter för projekt MatLust.